La vie des marais salants sur l’ile de ré
Marais salants de l'ile de ré
par au35
Au printemps, le saunier a nettoyé sa part du russon d’écour, coupé brandes, tamarins et palissiats, curé le mort avec son bogueton, repoussé vases et goémons avec son rouable. Juste avant la récolte, il a limé le fond des aires saunantes… Maintenant, depuis l’enternau, à l’aide de son simoussi, il abat le viau, mouve et repousse le sel vers le foué, il le remonte sur le chemin avec son souvron, puis le pochonne égoutté jusqu’au tasselier, en haut du bossi, où il le déverse sur le pilot…
Pour faire revivre le métier de saunier en danger d’extinction, associations et élus rétais, profitant de l’engouement actuel pour les savoir-faire traditionnels, misent d’abord sur son intérêt touristique. C’est dans cet esprit que s’organisent, depuis quelques années sur l’ile de Ré, des visites de salines…
À Loix, sur un site exceptionnel au bord du Fier d’Ars, l’Écomusée du Marais Salant propose toute l’année une découverte de la Prise de la Lasse. À partir d’une exposition sur l’histoire et la technique de production des salines, maquettes à l’appui, un saunier accompagne les visiteurs sur le site. Pour y découvrir en été la récolte du sel, qui se fait toujours avec les gestes et les outils du Moyen Age, au printemps le nettoyage et la préparation du marais, et toute l’année sa faune et sa flore spécifiques : salicorne, statis, moutarde et tadornes, bernaches, échasses ou avocettes…
Mais pour relancer pleinement l’activité, et ne pas la limiter aux produits haut de gamme comme la fleur de sel et les confiseries, il faudrait peut-être, dit Jacques Carles, président de l’association Le Saunier rétais, « suivre l’exemple de Noirmoutier ou de Guérande, qui commercialisent du beurre salé en partenariat avec des producteurs laitiers. Et pourquoi pas du jambon fumé au sel de Ré ? »
Il est vrai qu’en matière de recettes culinaires, les idées ne manquent pas. Elles font même saliver et certaines sont fort simples à réaliser : « Vous prenez de la pomme de terre nouvelle AOC de l’île de Ré, explique Jacques Carles, vous la coupez en tranches épaisses de 1 cm que vous badigeonnez d’huile d’olive et de thym frais et que vous alignez sur un papier d’aluminium. Vous passez 12 minutes à four chaud, vous saupoudrez de fleur de sel, c’est prêt. » Vous obtenez ainsi l’accompagnement idéal pour une pièce de bœuf grillée et agrémentée de « sel fou », ce mélange détonnant à base de fleur de sel, de piment et d’épices. Et auparavant, vous aurez épaté vos amis parisiens avec cette entrée à la rusticité toute rétaise, dont la recette nous est encore fournie par Jacques Carles : « Vous écaillez quelques sardines, de la belle sablaise, que vous séparez en filets et que vous saupoudrez de sel. Vous laissez mariner un quart d’heure et vous dégustez avec une tartine beurrée. » De beurre « maison », bien sûr, celui que vous aurez acheté doux et salé vous-même…
Marais Salants de Loix
Par Jean-pierre Jeannin
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